舌尖上的河南

《舌尖上的中国》在电视台播得很火，但许多河南人看了却感觉很不爽，甚至有点愤怒，原因是该片忽略了河南菜。舆论滔滔，于是引发有识之士纷纷行动，要拍摄《舌尖上的河南》、《舌尖上的洛阳》、《舌尖上的开封》等等。如此看来，倒不失为一件好事。

        河南菜源远流长，精彩纷呈，本文择要梳理介绍，以飨读者。

        中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，也成为中华菜肴的杰出代表，其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。
       洛阳，自东周到五代，有九个朝代建都。周朝建都洛阳后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。宫廷厨艺流向社会，促进了民间烹饪技术的发展。而民间厨艺，也常被宫廷选用得以提高。最典型的是洛阳附近山区民间汤菜，进入宫廷后经高手加工升华，遂成为定型定制的“洛阳水席”，是豫菜中一朵奇葩。
       开封自战国到金朝有七个朝代建都。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家xx饮食店和餐馆，并逐渐形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。料源广泛又选料严格，技法奇绝精湛，口味清纯，餐具精美，且讲究食疗。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼，是北宋时东京市场上有名的食店之一。正如《东京梦华录》所形容：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。
        正因为如此，在近代烹饪艺术流派中，曾受宫廷菜薰陶的豫菜，以其色、香、味、形、器，影响遍及华北、西北和江南地区。

        河南菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和悦八方食客，以其色、香、味、形、器风流千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻。数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。
        河南菜的发展，除其历史原因之外，还与河南盛产珍贵烹饪原料有密切关系。豫西盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出产全国xx的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南盛产的鱼、虾和禽、蛋等等，其资源都极其丰富。由于原材料丰富，河南菜在选料上向来十分考究。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十月”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”，等等，无不是精益求精。
        在刀工方面，传统技艺十分精湛，“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”。河南的厨切与众不同，它具有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。
        河南有句俗语，“唱戏的腔，做菜的汤”，意在强调制汤的重要性。河南菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤。制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料进行“套”和“追”，使其达到清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。
        河南菜烹调方法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南厨师爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

        1、糖醋软熘鱼焙面，又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍贵。软熘，是用活汁，技法十分有讲究。此菜甜中透酸，酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。 
        2、煎扒青鱼头尾，此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后，以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透，色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。 
        3、炸紫酥肉，号称“赛烤鸭”。此菜选用五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色。皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美，肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。 
        4、大葱烧海参。葱，又名“和事草”，系辛、温之物。海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。烧的火候要够，好汤武火，收汁至浓方能入味。另外葱要用好，必是大葱寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。
        5、牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。牡丹燕菜是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，以白萝卜切细丝，浸泡，空干，拌上绿豆粉芡上笼稍蒸，入凉水中撕散，入盐味。再蒸成似燕窝之丝，配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后调味。1973年，xxx总理陪同加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了！”自此，易名为牡丹燕菜。  
        6、扒广肚。广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来，均属珍品之列。此物七分在发，三分烹制，xx是扒。扒广肚，是传统xx筵席广肚席的头菜。此菜柔嫩醇美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。 
        7、汴京烤鸭。汴京自古有江北水城之誉，故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者，乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭主流之法。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。 
        8、炸八块。此菜是用秋末之小公鸡，两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，炸至外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。
        9、清汤鲍鱼。鲍鱼又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，特别讲究制汤和用汤，其魅力在于汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，既爽口又回味悠长。
        10、葱扒羊肉。宋代汴京72家正店，如今店铺林立，多以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，调味即成。软香适口，醇厚绵长。 

        1、河南蒸饺，是河南馅食名品，各地多有经营，郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成，猪后腿肉制馅，包成后形似水饺，旺火蒸制，少时即熟。成品皮薄软筋，馅嫩鲜香，灌汤流油，味美可口。 
        2、开封灌汤包子，宋代便有经营。此包做工精细，皮薄、馅大、汤满，馅嫩味醇。有“提起像灯笼，放下似菊花”之说。
        3、双麻火烧，是汴京胡饼店名品，在开封延续经营至今。此饼油面为皮面，酥面为里，合二为一。擀片包圆制饼，两面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入炉膛烤。成品微黄，酥焦，五香味浓。 
        4、鸡蛋灌饼。热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制。看上去似乎很简单，但就在这饼将熟未熟之时，将油饼开口灌入鸡蛋是个关键。要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口。 
        5、韭头菜盒。所谓菜盒，是用两张薄饼，包入时鲜韭头为主料的素馅，在平底锅上炕制而成。入口软筋，透着韭头特有的清香。 
        6、烫面角。烫面角和蒸饺相似，皆用烫面制皮，但用水量不同，烫面的熟度不同，口感也不同。烫面角水量大，面皮质软，吃起来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。 
        7、酸浆面条。把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水，面条煮熟捞出，用适量面粉加入粉浆，令其浓厚，混合面条即成。经调味配以芹菜、菠菜等，吃起来口感酸辣，粉浆风味独特，以洛阳浆面条的名声xx。 
       8、开花馍。可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。如今的开花馍，是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂，成形蒸制。成熟后馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。 
        9、水煎包。河南馅食分类很细，如水煎包和锅贴，基本操作程序大致相同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制。但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连。水煎包则是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。xx差别是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴，都很有名。 
       10、萝卜丝饼。用一定量的猪油和制酥面和皮面，包入以萝卜丝为主料的馅心，上下鏊煎、烤而成。此饼酥香可口，馅心透出浓厚的萝卜清香味，是河南筵席上的常备之点。

         1、酸辣乌鱼蛋汤。乌鱼蛋，并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是豫菜独有。此菜汤清且醇，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，鲜美利口，可以说是豫菜第一名羹。上世纪七十年代，豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆，遂成为国宴菜。
        2、肚丝汤，又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。
        3、烩三袋。用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。
        4、生氽丸子。肥三瘦七精猪肉，加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩，汤极清爽，十分利口。       
        5、酸辣木樨汤。木樨即桂花，色黄。此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。

        1、洛阳水席。始于唐代，至今已有一千余年历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。之所以称为水席，一是它的每道热菜都离不开汤汤水水；二是一道道地上菜，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故而称为水席。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣，兼而有之。其中，连汤肉片是洛阳水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的百年老店“真不同”所做为xx；它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
        2、郑州烩面。河南面食多有所长，烩面是代表之一。此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”供应。后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增。先是xxx“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，快速发展，逐渐成为郑州市餐饮的城市名片。如今，烩面遍地开花，已经成为了河南、郑州、开封等地的一道美食风景。 
        3、道口烧鸡。传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国xx的特产。河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始，初创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有350多年的历史。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成了自己的独特风格。其特点是造型美观，香味浓郁，酥香软烂，咸淡适口，熟烂离骨，肥而不腻。1981年，道口烧鸡被商业部评为全国名特优产品。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
        4、北舞渡胡拉汤。北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。据史书记载，明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，山陕商人云集，镇临汝水（沙河），西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑汴，江南百杂商货，沿海芦盐水产由此吐吞中转，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀，北舞渡名优小吃甚多，其中胡辣汤最为有名。北舞渡胡辣汤用30几种xxx，加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制。汤色凝重，肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。经一百多年发展，北舞渡胡辣汤如今已名扬四方。
        5、羊肉炕馍。在所有河南馅食中，羊肉炕馍是体积xx的。濮阳传统的炕馍，每个重五斤；皮二斤半，馅二斤半，直径一尺多。无论什么人，xx吃不完一个馍。因此，炕馍多是切开卖。羊肉炕馍的馅心多是用肉馅、粉皮、葱调配，面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。 
        河南饮食文化博大精深，从古到今美食浩如烟海，本文仅是管中窥豹，错漏在所难免，恳请读者见谅。（作者：范军昌）